martedì 12 maggio 2009

Il Pandispagna,quello sconosciuto!!!!





Il pan di spagna,quello sconosciuto!!!
Non so voi ma io ogni volta che ne devo prepararne uno vado in agitazione,eppure ormai ho la mia ricetta collaudata ma ho sempre paura che qualcosa vada storto,che si sgonfi si afflosci uscendo dal forno oppure non sia bello soffice ma duro come un mattone…insomma tanto stress.:-)
Volevo portavi qui la mia esperienza in merito cosi poi magari da confrontarci ma anche la dove è possibile sfatare anche alcune regole intoccabili della pasticceria che mettono l’ansia.

Iniziamo con le UOVA.
Io le ho sempre usate direttamente tirandole dal frigo e non le ho mai utilizzate a temperatura ambiente e montano comunque una bellezza.
Poi si dovrebbero montare albumi e tuorli separatamente invece io li monto insieme con lo zucchero anche per 20 minuti se è necessario(con il frullino e senza planetaria non è uno scherzo!!).

Il pizzico di sale: lo metto sempre appena inizio a montare le uova.

Altro punto:La cottura.
Qui prevale la regola intoccabile(almeno per me): forno statico e mai ventilato!! Ogni volta che ho provato il ventilato,crescevano nel forno una bellezza poi splash appena fuori si sgonfiavano,quindi statico per sempre!! La temperatura intorno ai 180 per 40 minuti utilizzando gli stampi a cerniera,perfetti per il pan di spagna e la prova stuzzicadente per vedere se la cottura è perfetta.

Per quanto riguarda la farina, anche qui c’è chi utilizza solo farina io trovo straordinaria la frumina che da una morbidezza e una sofficità maggiore e qui la regola d’oro che ho imparato su alcuni forum:per ogni uovo ci vanno 40 g di farina e 40 di zucchero!!
Utilizzando questo metodo non si sbaglia mai!!!Io di solito faccio per ogni uovo 20 di farina e 20 di frumina(sempre setacciate eventualmente con il lievito),il limone grattugiato e devo dire che i pan di spagna sono perfetti!!

Il lievito….. di regola se le uova sono state montate a sufficienza ed hanno inglobato molta aria il lievito non ci vorrebbe , io però una mezza bustina per sicurezza la metto sempre quando non posso sbagliare ma a volte l’ho fatto anche senza ed è cresciuto uguale…che dire spero si esservi stata utile.
Un altro consiglio,è sempre meglio farcire il pan di spagna ed i vari dischi direttamente nel piatto di portata ma per non pasticciare il tutto mettete 2 strisce di carta forno sul piatto e facendone uscire un po fuori, posizionate il dolce fate tutte le vostre decorazioni e poi sfilate la le 2 carte e vedrete che il piatto uscirà pulito ed il gioco è fatto!!

La sac a poche(l'altro sconosciuto!!!)

Un altra cosa con la quale ancora adesso non riesco ad andarci d’accordo è la sac a poche…..mi impasticcio sempre, metto poco o troppa farcia insomma un casino e allora dalla foto avete visto che mi sono inventata??Prendo una caraffa di plastica (o di vetro)ci infilo la sac a poche dentro quello che rimane lo risvolto all’esterno e la riempio di farcia e il gioco è fatto,facile no:-).Esiste proprio un utensile adatto a questa operazione ma perche spendere soldi quando possiamo tranquillamente adattarci con quello che abbiamo in casa???Io usa le sac a poche usa e getta per praticità ma va benissimo anche quella classica.Anche la mia gratella per far raffreddare il dolce è un fai da te….una griglia per cuocere l’arrosto sul barbecue che non ho mai utilizzato a casa mai prende un'altra funzione.
P.s. Quello che vedete pubblicato è il pan di spagna che ho utilizzato per la torta fatta per la festa della mamma"torta dolce mamma" e nel post trovate anche la ricetta di questo pan di spagna
AGGIORNAMENTO RACCOLTA"I DOLCI PIU' BUONI DEL MONDO"
AD OGGI 12/05/2009
59 PARTECIPANTI
92 RICETTE DIVISE IN 3 CATEGORIE:TORTE, DOLCI AL CUCCHIAIO, MUFFIN BISCOTTI E PICCOLA PASTICCERIA....SONO MOLTO FELICE!!!CONTINUATE A POSTARE QUI....GRAZIE:-)

48 commenti:

  1. WoW!! Meraviglioso e altissimo, perfetto!

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  2. Si, ma tu sei una maestra! a noi non riuscirebbe mai così bello alto!!
    bravissima!
    bacioni

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  3. Ecco, così non si sbaglia!
    il mio viene soffice, ma mai così alto!!! la prossima volta seguo i tuoi accorgimenti!
    un bacio!

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  4. Ammazza ma è altissimo!!!!!! che brava!!!!

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  5. Anch'io ho la mia ricetta affezionata per il pan di spagna ma visto che il tuo è altissimo la prossima volta la proverò sicuramente!!!

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  6. Che dire!!meraviglioso!questi trucchi li conoscevo, grazie all'esperienza e ai consigli di mia nonna!!Pero' cosi' alto, non mi è mai riuscito!!!bravaaaaaa!!!
    Ci provero'!!!
    Baci ...

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  7. Grazie infinite per questi utilissimi consigli....ma a me cos' alto senza lievito non è mai uscito....la prossima volta proverò la tua ricetta....una domanda la tortiera che diametro ha? buona serata Luisa

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  8. la tortiera che ho utilizzato per quello della foto è una tortiera da 22(quindi 4 uova,80 fecola,80 farina,mezza bustina di lievito(se vuoi)160 di zucchero,limone grattugiato...se vuoi farlo per una tortiera da 24 aggiungi un uovo e aumenta le dosi(40 g di farina e 40 di zucchero per uovo)baci

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  9. ma che meraviglia questo pan di spagna! degno di una pasticceria! provvedo subito a postare i miei mini donuts nella tua raccolta! baci

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  10. Ma è fantastico!!! Ma mi sono persa il passaggio della sac a poche...come la usi??

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  11. elei la sac a poche la infilo nella caraffa e svolto l'ecceso intorno alla caraffa(come vedi dalla foto)e poi la riempio e la uso pe decorare...in questo modo dimenta molto piu pratcio riempira la sac...tutto qui,baci imma

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  12. Wow che spiegazioni dettagliate!!! è veramente altissimo!!!

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  13. Non è un pan di spagna, è un capolavoro, bravissima!

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  14. mizzega ma è perfetto......io non ho mai osato farlo....la paura mi ferma prima, certo che i mi decido la tua lezione passo passo è utilissima :)

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  15. è perfetto, non ho mai provato a farlo, copio la tua ricetta! un bacione.

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  16. Quel pandispagna e' meraviglioso :)
    In questo post tratti molti dei temi su cui ogni tanto mi interrogo, soprattutto perche' non ho MAI 9e qui lo dico e qui lo nego) provato a fare un pandispagna senza lievito..(ho pogramente ereditato la ricetta da mia madre, 50 g di farina e 50 g di zucchero per ogni uovo), ma il prossimo pandispagna lo faro' senza, di sicuro :)

    Vidi De Riso una volta che lo preparava in TV, mi da che forse uso' 30 g di farina per ogni uovo, montandoli sempre 20': la cosa positiva dell'assenza di lievito, mi parve di capire, e' che non devi calcolare l'aumento di volume nel forno, perche' e' gia' avvenuto tutto durante i 20 minuti...

    A cavoli quanto ho scritto, l'argomento mi ha coinvolto!
    Ciao!!

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  17. Ciao! Bellissima la tua torta!!! Siccome qui in Argentina non esiste la frumina, credi che si possa sostituire con l'amido di mais? Grazie e complimenti!

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  18. e con solo l imposizione delle sue mani imma fa lievitare un super pandispagna!!mitica!!la ricetta me la tengo grande ciao ciao!!

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  19. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  20. Rosamar piu che amido andrebbe meglio la fecola di patate se nn trovi la frumina,cmq l'amido rende il pan di spagna piu compatto mentre frumina e fecola piu friabile,cmq fai una prova con l'amido e fammi sapere,baci

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  21. gian sei troppo simpatico!!!!un bacio

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  22. ciaooo!!!..eh si..fare il pan di spagna è sempre un trauma...io per esempio, divido le uova, monto tuorlo e zucchero per 25 minuti e poi a mano mescolo dall'alto verso il basso un cucchiaio di farina e uno di albume montato a neve con un pizzico di sale..in tutto finchè non termino gli ingredienti( un lavoraccio!!)..il lievito lo metto quando vado di fretta!!eheheh ciaoo

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  23. Accidenti!!

    Che cose utilissime!!!
    *.*

    Ed io che non capivo mai perchè il mio pan di spagna "cadeva" così tanto dopo la cottura!!!
    Maledetto forno ventilato!

    Seguendo il tuo blog di cucina preparo dolci tutte le settimane per i miei amici!
    ^__^

    Quindi grazie per tutti i meravigliosi consigli e idee che riesci sempre a darmi!!

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  24. wowww!!!!!
    meraviglioso il tuo pan di spagna!!!
    hai ragione è davvero stressante la sfida pan di spagna!:)
    credo di averlo fatto forse una volta, solitamente il compito lo riservo a mia mamma o al forno vicino casa:)
    ora con i tuoi segreti forse ce la farò:)))
    un bacione!!!
    devo ancora mandare il mio dolce del mondo aspettami!

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  25. Grazie per la risposta e della ricetta...ciao Luisa

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  26. a me il pan di spagna mi fa sempre paura . non i sono mai riuscita a fare uno perfetto. ci provero di nuovo pero' grazzie per i consigli

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  27. chiarissima spiegazione!! ed io, che non ho ancora mai provato a fare il pan di spagna, penso proprio che non appena mi rimetterò proverò questa tua ricetta!!

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  28. WOW Imma è bella alta , fantastico!

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  29. Wow... splendido pan di spagna e splendido riassunto per fare una meraviglia come la tua!!!
    Io non sono mai riuscita a farlo così bello, ma adesso ci posso provare un po' più tranquilla!!

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  30. Pensavo di essere la sola ad avere la fobia del pan di spagna, invece mi sembra che sia proprio in buon compagnia! Io oltre all farina uso la fecola di patate e generalmente esce bello soffice! E' bellissimo così alto io lo adoro. Ciao a presto

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  31. Grazie per le lezioni che ci dai....
    sei mitica!
    Un bacione

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  32. urka che supermega pan di spagna, è altissimo.
    Io sono tra quelle che hanno problemi a farlo!!
    E' perfetto brava!!

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  33. è venuto altissimo!!!! che bontà!!! uffa ancora non sono riuscita a partecipare alla tua raccolta, non mi viene l'ispirazione. un bacione

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  34. Beh, il mio pan di spagna per essere soffice lo è di certo, però così alto non si è mai mantenuto...non so perchè ma appena esce dal forno cala un pò.A te non capita? In cosa sbaglio?Grazie per questi bei consigli, Roby

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  35. Imma, ciao, tesoro!!
    Grazie per essere passata da me, mi ha fatto moooolto piacere! Ora sono tornata, quindi riprendiamo in nostro tran-tran quotidiano..
    I consigli su pan di spagna sono sempre utili, meno male che hai fatto un post unico!
    Grazie e un bacione!

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  36. Che meraviglia questo pan di spagna! Ma non mi verrà mai e poi mai così bello! Uff.. ci proverò

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  37. ....uno dei più belli e gonfi che io abbia mai visto!! anche io ho le stesse paure e gli stessi problemi con la sac a poche... ottimi suggerimenti ;)

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  38. tu sei proprio una vera pasticcera!!il pan di spagna per me è sempre un punto interrogativo!! baci!!

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  39. ma questo pan di spagna è F-E-N-O-M-E-N-A-L-E!! noi facciamo pochissime torte farcite proprio perché abbiamo paura che il pan di spagna non venga bene, non cresca, si sgonfi, sia poco soffice.. insomma, abbiamo tutti i timori che tu hai fugato con questo post.. :D non vediamo l'ora di provare anche noi! quello che hai realizzato tu, però, rimane una piccola opera d'arte, per quanto è bello :)

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  40. ma è un materasso!
    bravissima!

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  41. Io sono veramente una pigraccia ma ...le tue spiegazioni sono così chiare che devo proprio cimentarmi!!
    Grazie infinite!!

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  42. Ciao! ho fatto la prova con la fecola di patate. Íl pan di Spagna é venuto buonissimo, ma mai cosí alto come il tuo!! Ho seguito tutte le istruzioni...Cosa puó essere sucesso?
    Grazie! Baci

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  43. Ci ho provato... dopo aver montato le uova mi sono accorta di non avere la frumina e l'ho fatto solo con la farina... non è venuto certo bello come il tuo... ma è il più bel pan di spagna che abbia mai fatto in vita mia!!! Sei un mito!!!
    Ho un premio per te se ti fa piacere, anche se vedo che già l'hai ricevuto!
    Un abbraccio!

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  44. E' la prima volta che trovo dei consigli cosi' precisi ed utili per il PDS. Grazie!

    Stefania

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  45. Torno ancora su questo pan di spagna... ho messo un post con la torta che ho preparato con la tua ricetta (ho inserito la tua ricetta citandoti, spero vada bene).

    Ciao

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  46. Volevo domandarti: 40 gr. di farina e 40 gr. di zucchero per ogni uovo, ma l'uovo quanto deve pesare?
    Io ho fatto il pds usando l'amido di mais perche' non avevo la fecola e effettivamente da' una certa compattezza al pds.
    Non ho usato il lievito ma ho montato i tuorli con lo zucchero per piu' di mezz'ora è venuto un pandispagna fantastico.
    La tua ricetta è validissima, grazie.
    Irene

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  47. ciao..
    ho proprio voglia di seguire i tuoi suggerimenti. una domanda: a cottura finita (test stuzzicadenti ok) devo immediatamente togliere la torta oppure attendere a sportello aperto o chiuso? grazie
    nik

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Benvenute nel mio mondo fatto di zucchero a velo e tanta dolcezza ma con un pizzico di salato che non gusta mai!!!