Le zeppole al forno di S. Giuseppe per la festa del papà

Alzatina e vassoio Pavoidea

 Dopo il babà, la sfogliatella e la pastiera di sicuro le zeppole 

di San Giuseppe hanno un posto d'onore nella pasticceria

 classica napoletana infatti si trovano tutto l'anno ben 

esposte in vetrina ma in modo particolare si preparano 

in occasione di San Giuseppe, per la festa del papà! 

La zeppole di San Giuseppe tradizionalmente nasce fritta ma

 quelle che vi presento oggi sono le zeppole al forno e ad 

essere sincera è anche la mia versione preferita perchè

 quelle fritte sono buonissime ma vanno mangiate subito 

altrimenti si inzuppano troppo di olio e le trovo anche più pesanti.

 La zeppola è in realtà un disco di pasta farcita con 

crema pasticcera e amarene sciroppate...

un combinazione perfetta di profumi morbidezza e 

golosità allo stato puro!

P.S.Di seguito vi segno anche la mia crema pasticcera che 

si differenzia dalle altre per l'aggiunta della colla di pesce

 che da la giusta consistenza alla crema cosi da essere 

più facile da modellare e utilizzare attraverso la sac a poche. 

Ovviamente poi potete usare la ricetta che più preferite.

 Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
4 tuorli
120 di zucchero semolato
20 g di farina 00
 20 g di amido di mais
 1 bacca di vaniglia oppure buccia di limone
2 fogli di colla di pesce( 4 g)

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Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. 

In una ciotola sbattete con una frusta i tuorli 

con lo zucchero. Aggiungete la farina e l'amido

 setacciati e mescolate creando un composto

 corposo ed omogeneo.   

In un pentolino portate ad ebollizione 

il latte insieme alla vaniglia o buccia di limone e  

successivamente allontanatelo dal fuoco. 

Versate metà del latte caldo sul composto di uova e

 zucchero mescolate per bene e velocemente per

 evitare i grumi, aggiungete il restante latte e

 la colla di pesce strizzata. Trasferite il 

tutto di nuovo nel pentolino e portate ad 

ebollizione mescolando bene con una frusta 

a mano, fin quando la crema non si addenserà. 

Fate raffreddare e coprite con pellicola trasparente. 

Quando è fredda porre in frigorifero un paio di ore

 anche se è preferibile prepararla il giorno prima
Ingredienti per la pasta choux
150 gr di farina 00
250 ml di acqua
100 gr di burro
4 uova medie rigorosamente a temperatura 

ambiente ( circa 220 g)
un pizzico di sale
Inoltre
amarene sciroppate (Toschi)

 

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In una pentola mettere l’acqua, il burro ed il pizzico di sale.

 Portate il tutto ad ebollizione mescolando con un

 cucchiaio di legno per far sciogliere il burro. 

Appena l’acqua inizierà a bollire, togliere subito 

il tegame dal fuoco e versare a pioggia la farina.

 Mescolare energicamente amalgamando per bene

 tutti gli ingredienti. Rimettere di nuovo

 la pentola sul fuoco, a fiamma dolce, e mescolate 

velocemente e continuamente con il cucchiaio

di legno, fino a formare una palla ed un composto 

che dovrà staccarsi dal fondo della pentola. 

Spegnete il fuoco e fate raffreddare

 completamente.  

Appena la pasta choux è fredda aggiungete un solo

 uovo alla volta (non aggiungere l’altro uovo 

se il precedente non è stato completamente assorbito). 

Il composto dovrà essere ben liscio, privo 

di grumi e lucido, deve essere morbido ma compatto

 in modo da poterlo formare con la sac à poche. 

Aggiungere sempre un uovo alla volta, fate 

assorbire del tutto fino ad ottenere

 un composto omogeneo. 

A questo punto imburrate leggermente una placca 

da forno e riempite con il composto una sac à poche con 

bocchetta a stella grande e formate una spirale di circa 7-8 cm.

 Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti poi abbassate

 a 180 per altri 10. Quando saranno ben dorate e gonfie,

 spegnete il forno, aprite leggermente,  lasciando

 lo sportello socchiuso 

con un mestolo di legno per

 far uscire il vapore e lasciatele

 al suo interno per circa 10 minuti. 

Non aprite mai completamente lo sportello del forno se le

 zeppole non sono ben gonfie e dorate altrimenti si

 appiattiranno. Sfornate, e fate raffreddare completamente

 le zeppole al forno. Adesso non resta che riempire 

una sac a poche con la crema pasticcera e decorare

 la zeppola senza dimenticarsi di aggiungere le amarene.

casatiello dolce con gocce di cioccolato

La Pasqua ormai è vicina ed è tempo almeno qui in campania di

 preparare la pastiera, il casatiello ma anche  il casatiello 

dolce o tortano dolce. E’ una ricetta della tradizione, 

che si tramanda normalmente di famiglia in famiglia, 

ognuna con i propri segreti e procedimenti. 

Rispetto al casatiello salato ha una preparazione 

molto più lunga ed elaborata, una lievitazione 

che può durare giorni, grazie all’utilizzo del “criscito” 

che in dialetto napoletano non è altro che il lievito madre.

 L’impasto veniva impastato a mano e con vigore 

dalle donne di casa, poi veniva messo
nei “ruoti” alti e

 posto al calduccio con le coperte di lana per permettere

al casatiello di lievitare lentamente lontano da spifferi.

La ricetta che invece vi propongo è quella 

da realizzare “senza criscito” 

 e “senza strutto”, con l'aggiunta
delle gocce di cioccolato.
Un casatiello
con lievito di birra che

verrà comunque  con una consistenza morbida
 e profumata e decisamente speciale 

da inzuppare nel latte la mattina di Pasqua per una
colazione davvero paradisiaca.

CASATIELLO DOLCE 
INGREDIENTI 
PER UNO STAMPO DI 18 cm ALTO 10/11

(VA BENE ANCHE UNO STAMPO

IN CARTA PER PANETTONE)
PER LA BIGA 
50 grammi di farina 00
40 ml di latte tiepido
12,5 grammi di lievito di birra fresco
oppure 6 grammi secco
PER L’IMPASTO 
250 grammi di farina Manitoba
200 grammi di farina 00
4 uova di media grandezza
125 grammi di zucchero semolato
50 ml di latte
70 grammi di burro morbido
2 cucchiaini di liquore Strega o Rum 
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
La buccia grattugiata di ½ arancia
100 g di gocce di cioccolato
PER LA GLASSA 
50 grammi di albume(meglio se pastorizzato)
125 grammi di zucchero a velo
succo di limone
PER LA DECORAZIONE 
Confettini colorati
Ovetti di cioccolato
Procedimento

PER LA BIGA 
In una ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte,
unire la farina e mescolare con un cucchiaio;
coprire la biga con la pellicola e farla riposare
fino al raddoppio di volume(ci vorrà circa 1 oretta),
 potete aiutarvi mettendola nel forno spento con la luca accesa.
PER L'IMPASTO 
Nella planetaria versare le due farine, lo zucchero,
 la buccia di arancia, la vaniglia il liquore
 e la biga. Iniziare a far lavorare la macchina,

 e poco per volta unire anche le uova 

leggermente sbattute e il latte.
Quando le uova saranno ben incorporate 

unire il burro a pezzetti
Far lavorare la planetaria per circa 15/20 minuti
fin quando l’impasto sarà incordato e
si staccherà dalle pareti del cestello.
Trasferire l’impasto in una ciotola e farlo lievitare
 fino al raddoppio di volume sempre nel 

forno spento con la luce accesa.
Quando l’impasto sarà ben lievitato
scaravoltate l'impasto su di una spianatoia e allargatelo
leggermente con le mani; inserite le gocce di cioccolato
e ricompattate l'impasto cercando di far
penetrare tutte le gocce nell'impasto.
Trasferite in uno stampo a cerniera foderato
con carta forno (oppure in uno stampo per panettone di carta sempre di 18/20 cm)e lasciarlo lievitare al caldi fino a quando non arriverà  

ad un cm dal bordo.
Cuocere il casatiello in forno statico,
preriscaldato a 170° per circa 45/50 minuti;
per tempi e temperature regolarsi sempre con i propri forni.
Quando sarà cotto lasciarlo raffreddare
benissimo prima di toglierlo dallo stampo.
PER LA GLASSA 
In una ciotola mescolare lo zucchero a velo con gli albumi
ed il limone in modo da ottenere un composto fluido e liscio.
Mettere il casatiello su una gratella e ricoprirlo 

con la glassa,
aggiungere i confettini colorati gli ovetti e
lasciare che la glassa si rapprenda

prima di mangiarlo. Se ben coperto con pellicola 

oppure in un contenitore per torte,

resta morbido anche per più giorni.

Babà con crema pasticcera e la storia di questo orgoglio partenopeo!

 

 "Il babà è una cosa seria...Cu 'o babà nun se pazzea
è una cura che fa bene...'O babà nun po' ingannà.
Il babà è come il ciucciotto la coperta di Linus.
Se cercate un antistress ....Accattateve 'o babà "

Cosi cantava qualche anno fa Marisa Laurito e come darle torto :-D???

Tra i tanti dolci napoletani il babà di sicuro è il re di Napoli,
che conquista tutti al primo assaggio
 anche quelli che non amano i liquori nei dolci 

resteranno ammaliati da questa delizia!!!

Pur essendo il babà oggi un dolce tipico di Napoli le 

sue origini sono polacche infatti il babà è una derivazione di un dolce 

a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa ).
 Leggenda vuole che questo gustoso dolce sia stato inventato da
Stanislao Leszczyński, re di Polonia nel XVIII secolo.
Il monarca era un cuoco davvero appassionato e nei suoi esperimenti
culinari trovò che l’abbinamento tra la secca pasta lievitata
( Kugelopf) e il rhum fosse un duo davvero eccezionale.
Come dargli torto!?

Utilizzato dai cuochi francesi assunse il nome di "baba" e poi di
Savarin(che si differenzia dal babà sia per il numero delle uova
che per l’aggiunta della panna: con un risultato è un impasto
più morbido e poroso),
mentre i napoletani gli hanno raddoppiato

la consonante e posto l'accento sulla sillaba finale ovvero "babbà".

 Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono invece al 1836

 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è 

descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti 

persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie

 commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene 

o magari servito mignon con gelato e semifreddi.
Ma a Napoli il babà non è solo un dolce infatti dire ad una persona
 “si nu' babbà”indica qualcuno dal carattere
  dolce, disponibile, forse anche troppo:-D!!!

Bene, dopo avervi raccontato un pò della storia di questo fantastico dolce direi 

che non vi resta che provarlo magari accompagnandolo con crema pasticcera e 

amarene oppure molto semplicemente con frutta e panna ma anche cosi 

nature è sempre una delizia!!!

Ho utilizzato spesso per la preparazione del 

babà la macchina del pane con la funzione solo impasto e lievitazione e 

devo dire che viene sempre una meraviglia!!
In questo ricetta ho utilizzato

 invece la planetaria con la cottura a freddo del dolce
ovvero ho lasciato lievitare il babà nel forno con luce accesa e forno
spento, poi senza spostarlo e con forno freddo ho acceso e impostato la temperatura
 ottenendo cosi una cottura
lenta che permette al babà di non seccarsi e indurirsi troppo durante la cottura.
Se non avete nessuno delle due macchine, niente paura,olio di gomito

 e via, anche a mano se pò fà e ne vale la pena credetemi!!

Torta ricotta e pere di Sal De Riso

 

 Oggi vi porlo di un dolce che probabilmente è la torta simbolo di uno dei miei 

pasticceri preferiti, un orgoglio della Campania ovvero la torta di ricotta e pere 

del mitico Sal De Riso.
Una torta questa conosciuta, gustata ed imitata in tutto

 il mondo che, come in ogni favola che si rispetti, venne alla luce

 sottotono nel primo piccolo laboratorio che lui, Dal De riso,

figlio d’arte, aprì nella natia Minori. Era il 1998  e, da tempo voleva 

creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. 

Un giorno, mentre lavorava, gettò uno sguardo
 a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta
ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, 

ed ebbe l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. 

Una torta che simboleggiasse l’anima della gente della costa d’Amalfi: 

essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, 

poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole.

 Ovviamente De Riso ha utilizzato per questa torta prodotti del

 territorio ma questa torta può essere realizzata anche con prodotti 

che non siano prettamente di Amalfi infatti nella ricetta io sono stata 

generica nello specificare gli ingredienti cosi da permettere a tutte
voi di provare questa torta strepitosa!

Torta ricotta e pere di Sal De Riso
Per il biscuit alle nocciole
210 g di zucchero
300 g di uova
180 g di farina di nocciole
60 g di farina 00
1 limone grattugiato
100 g di burro fuso
Per la crema di ricotta
300 g di ricotta di mucca
300 g di ricotta di pecora
150 g di panna
250 g di zucchero
½ bacca di vaniglia

Per la bagna alla pera
300 g di acqua
200 g di zucchero
20 ml di distillato di pera o rum
Per l’interno alle pere caramellate
350 g di pere Williams
100 g di zucchero
20 ml di liquore alle pere
10 g di amido di mais

Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti,

 il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole

 assieme alla farina ed inserirli un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto

di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. 

Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. 

Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di

 diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere

 in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare la farcia, mantecando le ricotte con lo zucchero e i semi 

di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; 

incorporarvi la panna montata ben soda.

Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero per mezzo minuto
quindi unite il distillato.

Per le pere caramellate, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, 

unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, 

cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella,

 aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti quindi
unire il liquore e togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d’acciaio di 22 cm 

di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo

 leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta nella quale

avrete unito precedentemente le pere caramellate.

 Posizionare il secondo disco di biscuit

 sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare 

il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l’anello e riporre il dolce

 in frigorifero fino al momento di servirlo. 

Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera

 e bacche di cannella.

Danubio salato con salsiccia e caciocavallo

Il danubio salato è uno dei rustici più famosi della

 cucina partenopea, insieme al babà salato, al casatiello 

e al tortano, non può mancare sulla tavole delle feste.

 La sua forma accattivante richiama la convivialità: 

una volta posto al centro della tavola ogni pallina si

 deve staccare rigorosamente con le mani! 

Questi morbidi bocconcini custodiscono un filante e

 gustoso ripieno da assaporare morso dopo morso. 

L’origine di questa ricetta è 

legata a due leggende: 

la prima attribuisce la nascita del danubio alla zia 

austriaca del celebre pasticcere 

napoletano Scaturchio, 

l’altra rimanda all’epoca dei Borbone con il 

matrimonio tra Ferdinando I e Maria Carolina

 d’Asburgo Lorena e le influenze culinarie

 dei cuochi viennesi. 

Le radici di questo appetitoso piatto sono 

quindi dubbie, ma la sua bontà è una certezza!

Danubio salato con salsiccia e caciocavallo

400 g farina manitoba
180 g di latte
35 g di olio
22 g di zucchero
1 cucchiaino sale
1 cubetto di lievito di birra
1 uovo intero + 1 tuorlo per spennellare

Ripieno

150 di salsiccia cotta (oppure un salume a piacere)
300 di Caciocavallo a cubetti
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Preparato l'impasto inserendo nel cestello della planetaria 

la farina, l’olio lo zucchero, l'uovo intero, il latte tiepido

 in cui avete sciolto precedentemente il lievito e lo zucchero,

 alla fine unite il sale. Formate una palla e lasciatela

 lievitare un’ora e mezza circa. (questa operazione

 ovviamente può essere fatta anche con la mdp oppure a mano).

Quando è lievitata, tirare l’impasto in un filoncino 

e dividetelo in 16 pezzi, schiacciare col palmo 

della mano ciascun pezzo, farcitelo con il formaggio e

 la salsiccia sbriciolata e poi richiudete

 i lembi e formate delle palline.

 Una volta create le 16 palline disponetele vicine

 ma non attaccate in una teglia a piacere

(io ho usato una tonda da 26 cm foderata con carta forno)

 lasciatele lievitare di nuovo per 1/2 ora. 

Passata la mezz’ora le palline, crescendo, si saranno

 attaccate fra di loro. Spennellate con il tuorlo versate

 i semi di sesamo ed inforna a 180° per circa 30 minuti.