Torta ricotta e pere di Sal De Riso

 

 Oggi vi porlo di un dolce che probabilmente è la torta simbolo di uno dei miei 

pasticceri preferiti, un orgoglio della Campania ovvero la torta di ricotta e pere 

del mitico Sal De Riso.
Una torta questa conosciuta, gustata ed imitata in tutto

 il mondo che, come in ogni favola che si rispetti, venne alla luce

 sottotono nel primo piccolo laboratorio che lui, Dal De riso,

figlio d’arte, aprì nella natia Minori. Era il 1998  e, da tempo voleva 

creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. 

Un giorno, mentre lavorava, gettò uno sguardo
 a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta
ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, 

ed ebbe l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. 

Una torta che simboleggiasse l’anima della gente della costa d’Amalfi: 

essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, 

poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole.

 Ovviamente De Riso ha utilizzato per questa torta prodotti del

 territorio ma questa torta può essere realizzata anche con prodotti 

che non siano prettamente di Amalfi infatti nella ricetta io sono stata 

generica nello specificare gli ingredienti cosi da permettere a tutte
voi di provare questa torta strepitosa!

Torta ricotta e pere di Sal De Riso
Per il biscuit alle nocciole
210 g di zucchero
300 g di uova
180 g di farina di nocciole
60 g di farina 00
1 limone grattugiato
100 g di burro fuso
Per la crema di ricotta
300 g di ricotta di mucca
300 g di ricotta di pecora
150 g di panna
250 g di zucchero
½ bacca di vaniglia

Per la bagna alla pera
300 g di acqua
200 g di zucchero
20 ml di distillato di pera o rum
Per l’interno alle pere caramellate
350 g di pere Williams
100 g di zucchero
20 ml di liquore alle pere
10 g di amido di mais

Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti,

 il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole

 assieme alla farina ed inserirli un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto

di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. 

Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. 

Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di

 diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere

 in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Preparare la farcia, mantecando le ricotte con lo zucchero e i semi 

di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; 

incorporarvi la panna montata ben soda.

Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero per mezzo minuto
quindi unite il distillato.

Per le pere caramellate, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, 

unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, 

cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella,

 aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti quindi
unire il liquore e togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d’acciaio di 22 cm 

di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo

 leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta nella quale

avrete unito precedentemente le pere caramellate.

 Posizionare il secondo disco di biscuit

 sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare 

il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l’anello e riporre il dolce

 in frigorifero fino al momento di servirlo. 

Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera

 e bacche di cannella.

Biscotti dal mondo- Biscotti degli Ussari/Husarenkrapferin

 Cari amici siamo giunti ad un nuovo appuntamento con la rubrica

 “Biscotti dal mondo”

 e come il mese scorso pubblicheremo in contemporanea 

oggi le nostre ricette sia sui social che nei nostri blog. 

Collaborano alla rubrica: 

Miria del blog due amiche in cucina
Simona di pensieri e pasticci
Lucia di quella lucina nella cucina
Alida di la tavola imbandita
Sisty di  i biscotti della zia

La mia proposta per questo mese arriva dalla Germania con gli Husarenkrapferin detti anche biscotti degli Ussari. Sono dei golosissimi biscotti di pasta frolla alla nocciola con un caratteristico avvallamento centrale che viene riempito principalmente con la confettura di frutti rossi o albicocca. Sono perfetti da accompagnare con il thè e teneteli presente come regali da donare per Natale, del resto in Germania vengono preparati del periodo dell’avvento quindi  sono perfetti per le prossime festività.

BISCOTTI DEGLI USSARI 

150 g di farina 00

50 g di nocciole tritate finemente

75 g di burro

75 g di zucchero

50 g di zucchero a velo

1 uovo

  ¼ di cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Inoltre

Confettura di ciliegie q.b.

Zucchero a velo q.b.

Nella planetaria con il gancio a foglia (o in alternativa nel 

mixer utilizzando le lame metalliche e procedendo ad impulsi)

 lavora il burro ammorbidito insieme ai due tipi di zucchero,

 alla cannella e al sale. Aggiungi l'uovo, il lievito, la farina, 

le nocciole finemente tritate e impasta fino ad ottenere

 una pasta omogenea. Forma la classica palla, avvolgila 

nella pellicola per alimenti e fai riposare per 1 ora. 

Trascorso questo tempo preleva delle piccole porzioni 

di pasta e forma dei piccoli salsicciotti, 

che taglierai a tocchetti di 3 cm. 

Con ciascuno di essi forma tante palline che 

disporrai, opportunamente distanziate,

 su di una teglia ricoperta di carta da forno. 

Con il manico di un cucchiaio di legno pratica al

 centro di ciascuna pallina una fossetta.

 Fai scaldare la confettura prescelta, se necessario 

passala al setaccio, quindi aiutandoti con un cucchiaino

 farcisci ciascun biscotto. Fai cuocere nel forno già caldo a 180°

 per circa 15 minuti. Sfornali e, mentre saranno ancora caldi,

 spolverali con dello zucchero a velo.

 Una volta che saranno freddi, conservali all'interno

 di scatole di latta, si manterranno per circa 2/3 settimane