martedì 6 gennaio 2015

Torta ricotta e pere di Sal De Riso

 
 Oggi vi porlo di un dolce che probabilmente è la torta simbolo di uno dei miei 
pasticceri preferiti, un orgoglio della Campania ovvero la torta di ricotta e pere 
del mitico Sal De Riso.
Una torta questa conosciuta, gustata ed imitata in tutto
 il mondo che, come in ogni favola che si rispetti, venne alla luce
 sottotono nel primo piccolo laboratorio che lui, Dal De riso,
figlio d’arte, aprì nella natia Minori. Era il 1998  e, da tempo voleva 
creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. 
Un giorno, mentre lavorava, gettò uno sguardo
 a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta
ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, 
ed ebbe l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. 
Una torta che simboleggiasse l’anima della gente della costa d’Amalfi: 
essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, 
poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole.
 Ovviamente De Riso ha utilizzato per questa torta prodotti del
 territorio ma questa torta può essere realizzata anche con prodotti 
che non siano prettamente di Amalfi infatti nella ricetta io sono stata 
generica nello specificare gli ingredienti cosi da permettere a tutte
voi di provare questa torta strepitosa!
Torta ricotta e pere di Sal De Riso
Per il biscuit alle nocciole

210 g di zucchero
300 g di uova
180 g di farina di nocciole
60 g di farina 00
1 limone grattugiato
100 g di burro fuso
Per la crema di ricotta
300 g di ricotta di mucca
300 g di ricotta di pecora
150 g di panna
250 g di zucchero
½ bacca di vaniglia
Per la bagna alla pera
300 g di acqua
200 g di zucchero
40 g di rum 70 %
Per l’interno alle pere caramellate
350 g di pere Williams
100 g di zucchero
20 ml di liquore alle pere
10 g di amido di mais
Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti,
 il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole
 assieme alla farina ed inserirli un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto
di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. 
Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza. 
Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di
 diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere
 in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Preparare la farcia, mantecando le ricotte con lo zucchero e i semi 
di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; 
incorporarvi la panna montata ben soda.
Preparare la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero per mezzo minuto
Per le pere caramellate, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, 
unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, 
cuocere a fuoco medio; quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella,
 aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti quindi
unire il liquore e togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d’acciaio di 22 cm 
di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo
 leggermente con la bagna; riempire lo stampo con la farcia alla ricotta nella quale
avrete unito precedentemente le pere caramellate.
 Posizionare il secondo disco di biscuit
 sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare 
il dolce in freezer per 2 ore. Sfilare l’anello e riporre il dolce
 in frigorifero fino al momento di servirlo. 
Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera
 e bacche di cannella.

70 commenti:

  1. Questo dolce è sublime! E la sua storia, che non conoscevo, lo rende ancora più affascinante! Mi piace quando un piatto sa anche parlare della sua terra.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi piace tanto raccontare la storia dei dolci che presento e questo è da urlo!!Baci

      Elimina
  2. Che delizia! L'abbinamento pere-ricotta lo trovo sublime! Complimenti per la presentazione! Buona domenica!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Chiara sono felice che quetsa torta ti abbia conquistata!!Baci

      Elimina
  3. Buongiorno Imma. Che dolce spettacolare!!! Lo conosco benissimo e lo adoro come adoro anche altre meraviglie di De Riso.
    Ti abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie tesoro sono felice che tipiaccia e Sal è fantastico!!!Baci

      Elimina
  4. che meraviglia Imma!!! Sal sarà il tuo pasticcere preferito, ma tu sei la mia pasticcera prediletta! :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazieeeeee anche tu sei la mia!!Baci grandi

      Elimina
  5. Di Sal De Riso ho fattosoloilprofitteroles allimone..e che roba!!!! Ora immagino il sapore di questo dolce meraviglioso.. una farcitura così sofficiosa con due tipi di ricottaela panna!!.. e quel biscuit di nocciole.. è da leccarsi letteralmente i baffi! Presentata ed eseguita divinamente da te.. Troppo brava.. te l'ho mai detto? ma siii... un bacio cara buona domenica :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie amica mia!!E' una torta che lascia senza fiato davvero deliziosa!!Buona domenica anche a te

      Elimina
  6. che capolavoro....cosa darei per assaggiarne una fetta...
    Un abbraccio tesoro e buona domenica...ogni tua torta è un vero capolavoro!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie amica mia, sono felice che ti piaccia...fare dolci è la cosa che mi appassiona di più e sapere che sono anche per voi una dolce visione mi rende felice!!Bacioniiiiiii

      Elimina
  7. Ne ho sempre sentito parlare ma non l'ho mai vista, nemmeno in foto. Purtroppo, a causa di nocciole, limone e pere non potrò mai assaggiarla ma vederla qui, sul tuo blog, mi esorta a provarla per farne godere alle persone alle quali voglio bene....in attesa di venire proprio lì, nella vostra meravigliosa terra, che è un sogno ancora più grande, e magari consocere e abbracciare proprio te!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tesoro magari non sai che gioia sarebbe per me!!!Sei tra le persone alle quale sono più legtaa in questo mondo fantastico delle blogger ed abbracciarti di perosna sarebbe un sogno anche per me!!TVBB

      Elimina
  8. Wow Imma, sono senza fiato che spettacolo, bellissima, elegante, raffinata come la pasticcera che la creata!
    Un capolavoro dietro l'altro, una torta a 5 stelle! Che dire delle foto sono una meraviglia, sono qui estasiata da tanta bellezza e bontà! Bravissimaaaaaaaaaaaaaaaa!!!
    Ti abbraccio forte cara amica mia, buona domenica<3<3<3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie di cuore Laura le tue parole sono un toccasana per me perchè sei smepre cosi cara e piena di elogi che mi commuovono!!Un bacione immenso

      Elimina
  9. MAMMA MIA CHE MERAVIGLIA !!!!!!!!!!!!!!!! QUESTA E' UNA TORTA DA GRAN PASTICCERE ,MI PIACE MOLTISSIMO ................UN ABBRACCIO E BUON ANNO

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buon anno anche a te Maria e grazie mille!!Baci

      Elimina
  10. Ciao Imma <3 Questa è una torta che adoro e tu sei stata perfetta come sempre! E' bellissima e golosa <3 Sono influenzata ma appena mi riprendo voglio provarla, l'ho sempre mangiata ma mai fatta!!! Complimenti e un abbraccio grande, ancora auguri di buon anno! :) :**

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tesoro bello siamotutte un po acciaccate con questo freddo assurdo alquale non siamo proprio abituate!!Buon anno anche a te cara e rimettiti presto!!bacioni

      Elimina
  11. Ciao tesoro perdonami se non mi sono fatta sentire, sono mezza malata e ho diverse preoccupazioni. Come stai? Felice Anno nuovo e complimenti per questa torta buonissima! Adoro De Riso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tesoro mi dispiace tanto spero nulla di serio e grazie mille per essere passata..io cosi cosi ma ormai ci sono abituata!!!Ti abbracio forte e buon anno anche a te

      Elimina
  12. Dolce davvero divino , le tue foto sono fantastiche ; non conoscevo la storia della sua creazione e mi ha fatto piacere leggerla .

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie tesoor osno felcie che ti piaccia questa torta e la sua presentazione!!Baci

      Elimina
  13. Sublime,un dolce regale;il maestro Sal De Riso l'ha inventato,tu ce lo mostri nella sua bellezza con la tua versione meritandoti come sempre un elogio non da meno alla versione originale.!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazietesoro sono felice che la mia interpretazione del dolce ti piaccia,io amo davvero prepararli sono una passione per me!! Bacioneeeeee

      Elimina
  14. Amo alla follia Sal De Riso......ho provato le sue capresi e sono perfette; non solo fa grandi dolci ma con un pizzico di pazienza anche ripetibili nei forni di casa! Questa la faccio al volo, non la conoscevo ma già mi piace ;)
    Un abbraccio
    Raffaella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si Raffaella i suoi dolci sono una certezza e anche le capresi le adoro!! Bacione

      Elimina
  15. Wow tesoro questa torta è una vera delizia e tu l'hai riprodotta in maniera egregia, è magnifica!
    Grazie anche per averci raccontato la sua storia
    baci e ancora buon anno
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tesoro penso che tutti i dolci abbiano una loro storia e quando éverace come questa vale la pena raccontarla!!! Un grande bacioneeeeee

      Elimina
  16. complimenti è perfetta,sei stata come sempre bravissima,ottimo dolce questo nostro campano vero, e tu bravissima a riprodurlo, felice sera

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara..si é uno dei dolci ormai più rappresentativi della Campania oltre che golosissimo!! Baci

      Elimina
  17. che dolce meraviglioso per inaugurare il nuovo anno, dev'essere davvero spettacolare e, neanche a dirlo, il tuo è bellissimo e perfetto :)
    un bacione tesoro e ancora tantissimi auguri per un 2015 scoppiettante e goloso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche a te cara Federica,spero che sia un grande anno anche per te !! Tvbbb

      Elimina
  18. Brava Imma e complimenti a Sal.. Questo dolce è favoloso, l'ho fatto una volta ed è veramente buono, solo che alla fine l'ho mangiato tutto io, perchè a casa non amano la ricotta!!
    Ne ho fatto una scorpacciata..lo rifarei, ne vale la pena!!!.
    Buona settimana e Buon Anno! <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si tesoro é delizioso poi se si ama la ricotta é decisamente il top!! Un bacioni grande

      Elimina
  19. Che meraviglia, come tutti i dolci di Sal è una torta un po' elaborata, ma senza dubbio l'impegno vale il risultato :) Complimentissimi e buon anno!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tesoro si leggermente complicata ma fattibile e poi il gusto é sublime quindi vale la pena davvero provare a farla!! Bacioni

      Elimina
  20. Come sempre i tuoi dolci non sono una meraviglia solo per il palato, ma anche per gli occhi!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In un blog si mangia con gli occhi quindi l'immagine è tutto e questo cara è anche un dolce davvero goloso!!Baci grandi

      Elimina
  21. La prima cosa a cui mi è venuto da pensare guardandola è stato "l'apoteosi della delizia"

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si verissimo cara un apoteosi vera!! Bacioneeeeee

      Elimina
  22. Cara Imma, come prima cosa, buon 2015 ! Come seconda cosa...questo è uno dei miei dolci preferiti..e ho sempre pensato di voler provare a farlo. Ho letto la ricetta, e grazie ai tuoi consigli, penso di potercela fare :) Grazie mille ! Un bacione e felice giornata <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Siiii e come tesoro di sicuro puoi farcela devi buttarti e vedrai che soddisfazione!! Bacioneeeeee

      Elimina
  23. Prima o poi la devo fare anche io, mi è sempre piaciuta tanto. A te è venuta bellissima!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie tesoro e provala è fantastica!! Bacioniiiiiii

      Elimina
  24. Sal de Riso.. dici niente?!? ;-P! Pasticcere incredibile lui, ma grandiosa pure tu cara! questa torta è perfetta.. e per i miei gusti la adorerei! bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara grazie mille!!!Devi provarla davvero!!Baci

      Elimina
  25. Complimenti! La tua torta Ricotta e Pere sembra essere venuta veramente buonissima oltre che semplicemente meravigliosa da vedere! Io pur essendo nata a Napoli non ho mai provato a farla... chissà che questo tuo post non mi faccia finalmente scattare la voglia di provarci!
    Approfitto per augurarti un felice 2015!
    Un abbraccio
    Sandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sandra è una torta deliziosa davvero e nemmeno impossibile da farsi anzi rispetto ad altre torte è semplicissima e tanto buona!!Buon anno anche a te cara

      Elimina
  26. ...io assaggerei volentieri la tua per prima...
    mai mangiato il connubio tra la pera e la ricotta, dovrò iniziare dalla migliore, no?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si cara un connubio che lascia estasiati!!Baci

      Elimina
  27. Momamma che goduria questa torta! Questo pasticcere doveva saperne davvero tanta.. Poi c'è la ricotta che io adoro sempre e comunque:)
    a presto :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si una torta che lascia davvero stasiati credimi!!Baci

      Elimina
  28. Tesoro buongiorno e buon anno anche qui :* finalmente sono on line anche se i dati non sono del tutto trasferiti... ma almeno ci sono:) questa torta è pazzesca... ho mangiato l'originale nella pasticceria di Sal in costiera... ed è un dolce magnifico e buono come pochi... altre pasticcerie a Napoli la preparano ma come la sua, nessuno! Da un sacco di tempo il suo libro mi richiama all'attenzione questa torta e ogni volta mi ripropongo di preparala, ma ci sono un sacco di ingredienti poco reperibili ...la tua versione invece abbatte tutte le difficoltà... segno subito le tue modifiche direttamente sul libro, sei stata preziosa... quando la farò questo post sarà di fondamentale importanza! grazie tesoro:* ti mando un abbraccio immenso e Buona Epifania:**

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tesorooooooo eccoti...accidenti ancora a caricare dati:-)??!Io sono ancora senza protezione del pc quindi na pauraaaa!!Cara devi provare questa versione perchè come dici tu,è possibile realizzarla anche con ingredienti di facile reperibilità e poi è di un buono!!Io devo ancora provare l'originale,prima o poi da Sal ci vado è una promessa magari insieme:-)!"!TVBBBBBBB e ancora buon anno anche a te

      Elimina
  29. Hai descritto in modo perfetto la gente di quei luoghi così belli ed unici,hai trovato come sempre le parole giuste!Sal De Riso creò una magia,che tu ripeti a casa tua con grande maestria...grazie per questa visione,sarà una befana ancora più dolce!Buona epifania,ma soprattutto voglio lasciarti gli auguri per una anno meraviglioso,pieno di tutto ciò che desideri!
    Un bacio grande amica mia!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie tesoro mio,buon anno anche a te che sia davvero strepitoso e si questa torta racconta una storia ed io amo i dolci che hanno un racconto dietro alla loro realizzazione!!Ti bacio forte e buon epifanbia cara Dami!!

      Elimina
  30. Imma sei stata bravissima, è tra i miei dolci preferiti ma non avevo la ricetta originale del bravissimo Sal De Riso. Buon anno e deliziaci sempre con le tue bontà! Baci

    RispondiElimina
  31. Hai creato un vero capolavoro di pasticceria: bellissima e super elegante nella decorazione. Imma mi spieghi come hai fatto ad ottenere i bordi super lisci?
    Baci e buon anno

    RispondiElimina
  32. Uno dei miei dolci preferiti che però non preparo mai perché piace solo a me...mi toccherà fare un giro a Napoli per provarlo.... ;-)

    RispondiElimina
  33. Caspita che bravura! Meno male che per chi non è tanto barvo ai fornelli come nel mio caso ci sono rivenditori di dolci Sal De Riso, altrimenti una cosa così buona me la sarei solo sognata. Lascio il link per chi fosse nella mi stessa condizione
    http://dolcisalderiso.ursamajorgroup.org/Secco/Colombe/276/3481/ita/default.aspx?t=Secco&scd=Colombe&c=276&sc=3481

    RispondiElimina
  34. Ciao sto provando a fare questo dolce , una domanda io ho fatto i due biscuit , sono venuti come due mini pan di spagna , infatti sembrano un tantino piu' alti di quello che vedo in foto , secondo te ho sbagliato qualcosa? le tortiere erano di 22 cm le dosi quelle nella pagina , vanno bene cosi o devo rifarli sono piu' o meno un cm alte , e una curiosita' se voglio mettere le mandorle al posto delle nocciole secondo te va bene? grazie

    RispondiElimina
  35. ho fatto il dolce dire che è venuto una schifezza è poco , la ricotta e pera che ho mangiato io nn era certo cosi, ho seguito alla lettera le indicazioni 22 cm la tortiera per me è troppo piccola per la quantita' di ricotta e pere , l'amido di mais fa schifo si sente in bocca in un modo pazzesco sal de riso sara impazzito , bruttissima esperienza , eppure di torte ne faccio a go go veramente ma sto schifo , è da nervoso. a mai piu'.

    RispondiElimina
  36. Ma questa è la vera ricetta di de riso

    RispondiElimina
  37. Ma questa è la vera ricetta di de riso

    RispondiElimina
  38. Ma questa è la vera ricetta di de riso

    RispondiElimina
  39. le dosi sono diverse da quelle originali

    RispondiElimina

Benvenute nel mio mondo fatto di zucchero a velo e tanta dolcezza ma con un pizzico di salato che non gusta mai!!!