domenica 5 aprile 2015

Pastiera napoletana----Buona Pasqua

 
Tazza e teiera Villa d'Este Home Tivoli
Se il babà è il re di Napoli di sicuro la pastiera è la sua regina e non è Pasqua
 a Napoli senza la pastiera e senza quel profumo di fiori d'arancio
 che innonda tutta la città!
La pastiera è un antichissimo dolce pasquale partenopeo
composta da una base di pasta frolla e un ripieno ormato da ricotta
 grano bollito, uova, spezie e canditi.

Si racconta a Napoli che le suore dell'antichissimo convento di 
San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa 
manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano 
in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì 
o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene
 amaIgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.   
Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere 
la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile 
da sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.
 
Per la pastiera che vi propongo oggi. mi sono lasciata affascinare dalla
storia e dalla bellezza della pastiera realizzata
 della mia carissima amica Simona(Tavolartegusto
napoletana doc come me e
 come immaginavo, non mi ha delusa assolutamente!
Ho solo variato leggermente le dosi per realizzare anzichè una pastiera 
da 28 cm due da 24 e 22.
Mi raccomando seguite scrupolosamente
 la ricetta di Simo e porterete anche voi sulla vostra tavola
 pasquale una golosissima e profumatissima pastiera.
Approfitto di questo post carissime per augurare
a tutte voi una FELISSIMA E SERENA PASQUA!
 Io mi sono beccata una bella influnza,come regalo pasquale...
 ho tremila cose da fare e dopo le pastiere mi aspettano i Casatielli
ma si sà le donne non si fermano mai nemmeno quando
hanno la febbre:-))!!
Ancora AUGURIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
 
Pastiera napoletana
(per uno stampo da 24 e uno da 22 cm - teglie 
in alluminio leggera con bordi svasati alti 4-5cm)
PER LA PASTA FROLLA
500g di farina 00
200 g di burro morbido a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
1 uovo grande bio
2 tuorli grandi bio
la punta di un cucchiaino di lievito
1ml (mezza filetta) di aroma di fiori d' arancio
1 limone non trattato (solo la scorza)
1 pizzico di sale
PER LA CREMA ALLA RICOTTA
600g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata 
(almeno 12h prima)
400g di zucchero semolato
3 uova grandi bio
2 tuorli grandi bio
2ml (una fialetta) di aroma di fiori d' arancio
100g di canditi misti (cedro e arancia)
PER LA CREMA AL GRANO
350g di grano cotto per pastiere(Valgri)
250g di latte intero fresco
1 arancia (tutta la scorza)
1 limone (tutta la scorza)
30g di burro
 Procedimento
LA SERA PRIMA PREPARARE LA PASTA FROLLA
 e procedere in questo modo: con l' aiuto di una planetaria o con le fruste elettriche,
 montare il burro morbido con lo zucchero, la scorza del limone e l' aroma di
 fiori d' arancio, per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto
 cremoso e omogeneo; mantenendo una velocità sostenuta delle fruste, 
unire il tuorlo e lasciare assorbire, unire poi due tuorli facendo 
attenzione ad inserire il secondo 
solo quando il primo sarà stato assorbito dal composto. 
Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea, unire il sale. 
Adesso, a mano, unire la farina, unita al lievito, in una sola volta e
 mescolare velocemente con una spatola. In pochi gesti la frolla
 si combatterà risultando però molto morbida. 
Trasferirla su una spianatoia e con l' aiuto di qualche grammo di farina (5-6g),
 formare una palla, appiattirla il più possibile e avvolgerla in della pellicola 
per alimenti. Lasciare riposare in frigorifero fino al mattino
 successivo (12h ma anche 24h); riposo fondamentale, 
non usare quindi la frolla prima del tempo stabilito.
PREPARARE LA CREMA ALLA RICOTTA:
unire la ricotta sgocciolata allo zucchero, girare bene e lasciare 
riposare nella ciotola, coperta con pellicola; lo zucchero si
 dovrà sciogliere e il composto dovrà risultare omogeneo. 
Lasciare da parte in un luogo fresco ed asciutto.
PREPARERA LA CREMA AL GRANO:
 tagliare le scorze degli agrumi con il coltello cercando di non sprecarne 
neanche un pezzetto; in un pentolino abbastanza capiente, unire il grano,
 il latte, il burro e tutte le scorze. Cuocere per 25 minuti circa a 
fuoco basso avendo l' accortezza di girare spesso. 
Si dovrà ottenere una crema abbastanza vellutata. 
Allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
 Dopo aver eliminato le scorze degli agrumi, sarà possibile 
frullare parte del grano (100g circa) ma solo nel caso in cui
 non si gradisca sentire la presenza dei chicchi. Io francamente
 ho preferito lasciare la crema di grano integra.
SETACCIARE LA RICOTTA:
in un colino a maglia stretta setacciare la ricotta in modo da ottenere 
una crema perfettamente liscia; unire adesso le uova intere e i tuorli, 
procedendo con uno alla volta e avendo cura di lasciar assorbire
 il precedente prima del successivo. 
Unire 2ml di aroma di fiori d' arancio e i canditi.
 Unire poi la crema fredda di grano e amalgamare il composto.
 Lasciare in frigorifero coperto con pellicola.
ASSEMBLARE LA PASTIERA
: imburrare e infarinare lo stampo; su un piano di lavoro infarinato, 
stendere 2/3 della frolla per realizzare il guscio ( 1/3 lasciarlo in
 frigorifero avvolto nella pellicola-servirà per realizzare le strisce). 
Stendere ad uno spessore di 4mm circa e rivestire lo stampo; 
tagliare i bordi
 a filo con lo stampo e con una forchetta, bucherellare il fondo.  
Accendere il forno e preriscaldarlo alla temperatura di 150°C. 
Posizionare lo stampo in frigorifero e nel frattempo, con la
 frolla rimasta, dopo averla stesa ad uno spessore di 4mm circa, 
formare 6-8 strisce (a seconda della dimensione dello stampo) 
ella larghezza di 1,5cm. Estrarre dal frigorifero stampo e ripieno; 
versare il ripieno nella tortiera (è possibile che ne avanzi un po') 
senza arrivare al bordo, lasciare 6-7mm. Adagiare le prime tre strisce 
distanziandole di circa 4cm l' una dall' altra; adagiare adesso le altre
 tre incrociandole sulle precedenti cercando di formare dei rombi. 
Con un coltello tagliare le strisce nei pressi del bordo 
avendo l' accortezza di lasciare un piccolo margine; sigillare le
strisce al bordo della pastiera. Mettere in frigorifero per due
 ore circa (questo riposo non farà gonfiare troppo la
 Pastiera in cottura ed eviterà quindi che si rompa).
COTTURA DELLA PASTIERA:
  cuocere in forno modalità statico, lentamente, alla temperatura di 150°C
 in  modalità ventilato per la durata di 1h e 30' circa; è possibile che 
ci vogliano dai 15' ai 20' in più, ciò dipenderà dal forno.
 L' importante è che la pastiera risulti cotta (prova stecchino al centro), 
dorata e non bruciata. Se in cottura dovesse gonfiarsi, aprire leggermente
 il forno e richiuderlo immediatamente. 
Una volta raggiunta la giusta cottura, 
spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la
 Pastiera all' interno per 30' circa. Sfornare e lasciare raffreddare nella teglia. 
Non toccare la Pastiera per almeno due giorni, tale riposo consentirà
 agli aromi di amalgamarsi tra loro. Conservare il dolce a temperatura
 ambiente (mai in frigorifero) coperto da una campana 
di vetro per una settimana circa.

67 commenti:

  1. Bellissima!!! Da una napoletana doc come te la stavo proprio aspettando la mitica pastiera, da noi come puoi immaginare è d'obbilgo ma io non ho mai avuto il coraggio di cimentarmi è sempre stata produzione di mia suocera, quest'anno che non c'è più toccherebbe a me, ma non avevo una ricetta di cui fidarmi ( la sua era tutta un qb!) ora però con questa accoppiate di napoletane meravigliose sto al sicuro per il prossimo anno anch eio sfornerò la mia pastiera!
    Tanti auguri per una serena Pasqua piena di gioia e di tanto buon cibo!!!
    Alice

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    1. Tesoro tanti tanti auguri anche a te di buona Pasqua e adesso ti tocca preparare la pastiera ma credimi è molto più facile di quello che sembri!!Lanciati!!
      Bacioni

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  2. Ma troppo buona la pastiera!!!!!!! segui la ricetta della cara Vale anni fa... Quest'anno non ho in previsione di farla.. perchè avrei provato volentieri la tua ricetta... che bella!!!!! baciotti cara Imma... tanti auguri di buona Pasqua!!!!! :-*

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    1. Tantissimi auguri anche a te tesoro e certo anche quella di Vale da buona napoletana deve essere perfett!!!

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  3. Con questa presentazione l'hai resa ancora più golosa !

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  4. Tesoro auguroni...questa pastiera è bellissima! Io la pubblico domani...Intanto complimenti e anch'io come te ammalata!:( che sfortuna

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    1. E si tesoro è terribile vedere la primavera dalla finestra avere un casino di cose da fare e trascinarciiiiii:-)!!Tesoro buona Pasqua e a domani!!!!

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  5. Immmmmaaaaa, te ne ordiniamo una per noi!!!! E' magnifica!
    Buona Pasqua

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    1. Certo care se abitassimo vicion con molto piacere anche perchè a Napoli si fanno pastiere e produzione industriale in questo momento!!!!Un baiconeeeee

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  6. Che meraviglia Imma, come al solito hai sfornato un capolavoro. Prima o poi la provero' anche io, non per pasqua perche' sono fuori ma pensavo di farla come "torta dei grandi" per il compleanno della nipotina piccola che sara' tra poco.

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    1. Siii dai provala e vedrai che i grandiniiii ne sranno entusiasti...è una torta che si può preparare tutto l'anno!!Bacioni e buona Pasqua

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  7. Io ho fatto la stessa ricetta e so di cosa stiamo parlando!!! Tu hai realizzato una pastiera fantastica...ma c' erano dubbi????????!!???!?? Io direi proprio di no....ti abbraccio e buona Pasqua Imma!!

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    1. Grazie mille tesoro bello...e si io le provo tutte le ricette delle pastiere e quella di simo ma ha conquistata subito ed ha conquistata anche te...tra l'altro ho fatto anche una mia ricetta classica di pastiera e quella della nonna...insomma sono sommersa di pastiere!!!!cara ti auguro una Pasqua dolcissima amica mia

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  8. Ha un aspetto incantevole, complimenti cara e felice Pasqua anche a te e famiglia <3

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  9. che spettacolo la tua pastiera tesoro, una visione paradisiaca :)
    ancora non sono mai riuscita a farla ma salvo la volo la tua ricetta, chissà che non sia la volta buona anche se in ritardo
    un abbraccio grande e tanti auguri di buona Pasqua
    TVBBBBBBBBBBB

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    1. Tesoro per una brava come te,la pastiera sarebbe una passeggiata!! Provala e ne resterai incantata!! Ti abbraccio forte e buona Pasqua....tvbb

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  10. Ha un aspetto golosissimo, è perfetta per festeggiare questi giorni di festa, bravissima!!!
    Buona Pasqua Imma, a te e ai tuoi cari

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    1. Grazie mille Ely...ti abbraccio forte e provala é una bontà!!!!

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  11. tanti cari auguroni da una che la pastiera non l'ha mai assggiata e sta sognando al pensiero del profumo di foìiori d'arancio! sono pessima eh? ma il prossimo anni rimedierò! promesso!!! guarisci in fretta, un mondo di baci e abbracci a te e ai tuoi cuccioli!

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    1. Tesoro mio per la pastiera c`é sempre tempo anche durante l`anno é un dolce che conquista sempre!!! Buona Pasqua amica mia!!!

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  12. E che pastiera Imma mia ! Una meraviglia !
    Ti abbraccio forte e auguro a te e alla tua famiglia una serena Pasqua <3

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    1. Tesoro tanti cari auguri anche a te!!!Baci

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  13. Ovviamente una pastiera perfetta!! Buona Pasqua!

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  14. Divina!
    Bellissima presentazione, la preparerò domani e non mi lascerò sfuggire la tua ricetta. ;)
    Un abbraccio grande cara Imma, buona guarigione e tanti..tantissimi Auguri!!! <3

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    1. Grazie di cuore tesorooooo e augurissimi anche a te!!!

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  15. Tesoro bello! È come darti torto? La pastiera è davvero la regina indiscussa per i nostri pranzi di Pasqua! Tantissimi auguri di una serena Pasqua :* <3

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    1. Anche a te cara Anna e si la nostra pastiera è davvero una bontà!!baci

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  16. tesoro spero che tu oggi stia meglio...ti mando un grosso abbraccio, ti faccio i miei più sinceri auguri da estendere a tutta la famiglia, e....rubo una fetta di questa delizia!!!!!!!!!!
    Posso, vero?!

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    1. Un po meglio cara e si tanti cariiiii auuri di buona pasqua amica mia

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  17. Ciao mia carissima!!! É davvero sublime la tua pastiera! Adoro questa vostra tradizione napoletana!!! Con un marito napoletano, ho la felice opportinità di assaggiarla dalla mia cognata perché li non manca mai a Pasqua ed anche il casatiello.Non ci ho mai provato pero con la tua ricetta cosi perfetta, m'intriga di sperimentarla. Si, dovrei, perché mi piace troppo. La tradizione agnonese dei miei genitori é il fiadone. Ed anche qui in Canada, continuano le vostre tradizioni italiane perché sono tutte di una squisitezza insuperabile. Uh la la, cura bene la tua influenza. E si, le donne sono di una forza invincibile. Ciao, tesoro ed una GIOIOSA SANTA PASQUA!!!!! Baccioni. <3

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    1. Amica mia carissima è vero le tradizioni vanno conservate e fatte vivere anche da lontano dalla propria patria e si fai felcie tuo marito magari con questa ricetta vedrai che verrà una bonta!!TVBBBe tanti auguri

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  18. Da napoletana doc quale sono, ci tengo alla pastiera, e non è Venerdì santo senza quel profumo di "pastiera work in progress" che si sparge per la casa. Questa ha davvero un bell'aspetto :)

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    1. E' vero cara Claudia per noi napoltani la pastiera non può mancare!!Un abcione

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  19. Verissimo, noi donne nn ci fermiamo mai, cadesse il mondo. La pastiera la adoro e naturalmente nn manca mai sulle nostre tavole. Auguri a te e famiglia di una serena Pasqua.

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    1. Vero davvero tesoro...si va avanti magari piegate in due ma bisogna farlo!!Un bacio e buona pasqua cara

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  20. Buona Pasqua tesoro! non potevi augurarla meglio di così: perfetta napoletana!

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    1. Grazie tesoro mio buona pasqua anche a te!!TVBBBB

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  21. ...non ho mai assaggiato la pastiera, perché da bresciana pura non l'ho mai trovata sulla tavola, ma penso mi piacerebbe da impazzire, data la presenza della ricotta, che per me va benissimo con tutto e su tutto!

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    1. Si tesoro e poi credimi basta organizzarsi non è cosi difficile da fare credimi!!Bacioni e auguri!!

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  22. riprenditi presto cara!!!!Ottima la tua pastiera!!!Buona pasqua anche a te e famiglia!!!Baci Sabry

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    1. Grazie di cuore tesoro anche a te tanti auguri

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  23. Ti auguro di rimetterti presto e ti faccio i miei auguri di Buona Pasqua (come mangerei volentieri una fettina della tua pastiera!!!!)

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    1. Grazie mille Eli!!Buona pasqua anche a te!!!

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  24. Ciao Imma come stai? mi son fatta vedere poco per via del trasferimento del mio nuovo blog,ora ho una nuova casetta e nuovo vestito spero ti piaccia :) ora si va avanti.
    Ti dirò oggi ne ho viste tante pastiere in giro ma mai così perfette,cavolo che bella e chissà che buona mi spiace non aver mai avuto l'opportunità di assaggiarla ma adesso magari con le tua ricetta un giorno mi cimento.
    Ti lascio i miei più affettuosi auguri di Buona Pasqua.

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    1. meglio cara ma ancora piena di doliri!!!Tesoro questa è buona tutto l'anno devi provarla vedrai che ti conquisterà!!bacioni

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  25. La pastiera l'ho assaggiata proprio grazie ad amici napoletani doc come te ❤️
    Tesoro, passo anche per augurarti un felice Pasqua, to abbraccio forte forte amica

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    1. Anche a te carissima e magari la prossima volta assagerai la mia chissà!!!TVBBBBB

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  26. Amica mia carissima che bella sorpresa <3 mi avevi detto che l'avresti provata e sono felicissima di vederla qui in tutto il suo splendore... Per me è un onore ritrovarmi tra le pagine del tuo meraviglioso blog.. felice che ti sia piaciuta:* è perfetta tesoro... crosta, ripieno,fetta... machetelodicoafare... tu sei la maestra dei dolci... Amica mia io sono in partenza, vado da mio suocero e staremo lì per un pò... mi assenterò per qualche giorno per godermi in serenità la famiglia... noi ci sentiamo al tel... spero tu stia bene... intanto ti abbraccio tantissimo e ti lascio i miei più cari auguri di Buona Pasqua :*

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    1. Tesoro per me è un onore aver proposto questa pastiera cosi cara per te e devo dire che lo zio aveva proprio ragione è una ricetta magica,una pastiera perfetta!!davvero grazie per averla condivisa con noi e augurissssssimi tesoro ci risentiamo dopo le feste e ancora auguri e non mangiare troppo:-)!!!TVBBBBB

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  27. La mitica pastiera fatta da una napoletana doc non può essere che fantastica, se aggiungiamo poi come sai presentare bene tu, il risultato è perfetto!!!
    Tantissimi auguri di Buona Pasqua!!!
    Baci

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    1. Grazie Laura sono felcie che ti piaccia e di aver condiviso con tutte voi questa bontà!!Augurissssimi

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  28. Scusami, ma con il cellulare sbaglio a scrivere. Ho eliminato il messaggio precedente. Dicevo che anch' io sono campana e che quei profumi così inebrianti della pastiera per me erano una sofferenza, non tollero l'odore dei canditi e l'aroma ai fiori d'arancio. Ma quest'anno ho azzardato e ho fatto anch'io la pastiera di Simona é in forno adesso; ovviamente niente a che fare con la tua,ma sta volta c'è un profumo dentro casa... e non fuggo come facevo da ragazza. Auguri di buona Pasqua. Bacio

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    1. Tesoro ma sia sono in tanti napoletani che non amano la pastiera e ti confesso che fino a pochi anni fa anche a me tutto il profumo non mi faceva impazzire adesso invece è uno dei miei dolci preferiti!!Un bacione e buona pasqua

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  29. Bè sì, Simona è una garanzia ma anche tu non scherzi!
    Buona Pasqua e a presto :*

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    1. Grazie carissima e tanti tanti auguri anche a te!!

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  30. Che bella ricetta gioiosa...mi piace tantissimo la pastiera...dovuto anche alle mie origini....buona pasqua Imma.

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    1. Buona Pasqua anche a e carisssssssima!!!!

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  31. Ciao Imma!! Sai che anche noi abbiamo fatto la pastiera?? Il passo passo di Simona si è rivelato fondamentale :)
    Veramente bellissima e perfetta la tua!!
    Tantissimi auguri per una splendida e serena Pasqua!
    Un bacione tesoro <3

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    1. Tanti cari auguri anche a voi carisssime e sono felice che abbiate provato questa meraviglia!!Un bacione e buona pasqua!!!

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  32. Anche se sono di Milano, la pastiera è, da qualche anno, diventato il nostro dolce di Pasqua....è buonissima e neanche poi tanto difficile! Solo un pò lunga la preparazione, ma basta organizzarsi! L'aroma nella frolla non l'avevo mai messo, così come non facevo il riposo prima della cottura, la prossima sarà ancora più buona! Buona Pasqua

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    1. Si Debora ho scoperto che la pastiera si fa in tutta Italia magari ognuno con le sue varianti anche se di base i passaggi sono 3,frolla,crema di ricotta e di grano che spesso veniva sostituito con riso oppure un altro cereale!! Baci grandi e buona Pasqua!!!

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  33. Ciao dolcissima, Tanti auguri di buona Pasqua a te e famiglia!
    Questa pastiera e fantastica, una vera delizia!
    Rendi tutto così fantastico e meraviglioso...bravissima! ti voglio bene!
    Un abbraccio e felice domenica!
    Laura♡♡♡

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  34. che dirti perfetta la pastiera è nel nostro cuore complimenti e tanti auguri imma

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  35. Ciao Imma, che meraviglia la tua pastiera: ci farei volentieri una seconda colazione ora! Sicuramente esserti ispirata alla bravissima Simona, ha contribuito a dare ancora più risalto a questo dolce della nostra tradizione (sono napoletano come te :-) ) un caro saluto e a presto!

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Benvenute nel mio mondo fatto di zucchero a velo e tanta dolcezza ma con un pizzico di salato che non gusta mai!!!